Whole fruit with a protected designation of origin, graded the same day into export, domestic and industrial quality. Single harvest, January to April.
Mangostino entero recogido a mano en San Sebastián de Mariquita, Tolima. Corteza morada oscura, casi negra cuando está en punto; dentro, gajos blancos de textura firme y semilla pequeña. No se parece al mangostino de importación que llega a los supermercados: aquí la fruta se recoge madura del árbol, no verde para que aguante el viaje.
Se recoge fruto por fruto, nunca en racimo, y se clasifica el mismo día. El mangostino no madura después de cortado: lo que sale del árbol es lo que llega al plato. Por eso el momento de la recolección decide todo, y por eso se paga a quien recoge por criterio y no por velocidad.
La clasificación es visual y manual, el mismo día de la recogida. Manda el estado de la corteza: el mangostino se marca y se endurece con el golpe, y una fruta golpeada se detecta por fuera antes de abrirla. Después pesan la uniformidad de tamaño, la firmeza del cáliz y que no haya látex seco en la superficie.
En nuestras recogidas la mitad de la fruta sale primera. Ese porcentaje varía con la lluvia y con el momento de la temporada, y por eso el volumen de exportación se confirma contra la cosecha y no contra una promesa.
Todo lo que entra se clasifica en tres grados. Lo importante es que ninguno se pierde: el que no va a exportación va a mercado nacional, y el que no pasa ninguno de los dos va a pulpa y a polvo. Eso es lo que nos permite comprarle la cosecha completa a un productor vecino.
La gente cree que el mangostino bueno es el más grande y es al revés: el grande suele tener el arilo más suelto y menos acidez. Yo prefiero el mediano, firme, con el cáliz todavía verde. Y si la corteza está dura como una piedra, esa fruta ya se golpeó y por dentro va a estar traslúcida.
La corteza, no la fruta. La primera va sin golpes ni marcas, con el cáliz verde y tamaño uniforme, porque tiene que aguantar el viaje y llegar presentable. La segunda tiene imperfecciones de superficie —una marca, látex seco, tamaño desigual— pero por dentro es idéntica. Un chef que va a abrirla en cocina compra segunda, y hace bien.
En nuestras recogidas, alrededor de la mitad sale primera, una cuarta parte segunda y cerca de un 19 % va a transformación. Son proporciones medidas en nuestras propias recogidas, y varían con la lluvia y con el momento de la temporada. Por eso el volumen de exportación se confirma contra la cosecha y no antes.
Se confirma por lote y por destino. Todavía no registramos calibre de forma sistemática, y preferimos decirlo así antes que publicar un rango que después no podamos sostener en cada embarque. Si necesitas un calibre específico, dínoslo y te confirmamos contra la cosecha.
No. El mangostino es una fruta no climatérica: lo que sale del árbol es lo que llega al plato. Si se corta verde, se queda verde. Por eso se recoge maduro y por eso la ventana entre la recolección y el consumo es tan corta comparada con un mango o un banano.
Fruta fresca, no. En el norte del Tolima hay una sola cosecha al año. Fuera de esa ventana lo que se despacha es pulpa congelada y polvo, que se producen durante la cosecha y se conservan. Si tu operación necesita mangostino todo el año, la conversación es esa.
Es una fruta perecedera y se recomienda refrigeración. La duración depende del grado, del punto de recolección y de la cadena de frío del destino, así que la acordamos por embarque en vez de publicar un número que no aplica igual a Bogotá que a un contenedor. Cada despacho va con su lote y su fecha de recogida.
Cuéntanos el volumen, la calidad que necesitas y a dónde va. Respondemos en dos días hábiles. En temporada el volumen se confirma contra la cosecha de la semana.
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